神廚賽恩師
節目介紹
「神廚賽恩師」是什麼 |
賽恩師核心價值 相關連結 |
角色介紹
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資深學徒 納豆
專長:舉一反三喜歡實踐不同料理 聽到科學就一團霧水 |
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廚藝科學家 史達魯
專長:把食品科學論文當食譜 講究科學的烹調方式 |
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AI小神廚
強項:資料庫豐富強大 沒有味覺但有科學 |
結合了科學、廚藝與食育教育,試著引領大家用Science-科學的角度來了解先人的智慧,認識傳統的古法是如何演變下來成為今日的華人料理字伙房28法。
「神廚賽恩師」是什麼 |
賽恩師核心價值 相關連結 |
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資深學徒 納豆
專長:舉一反三喜歡實踐不同料理 聽到科學就一團霧水 |
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廚藝科學家 史達魯
專長:把食品科學論文當食譜 講究科學的烹調方式 |
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AI小神廚
強項:資料庫豐富強大 沒有味覺但有科學 |
「燜」的料理特色就是可以讓食材達到軟而不爛的境界,發現不論是豬腳或是綠豆,用「燜」的方式料理,都可以達到軟而不爛的口感喔!
醬料裡除了有鹽巴的鹹味,在發酵過程中也會分解成不同味道的胺基酸,所以在烹煮料理時使用發酵的醬料可以讓簡單的食物擁有更多層次的味道。
小神廚說明乾煸的菜色雖然香酥可口,但是難度非常高,肉鬆就是在古代用乾煸的方法做出來的食品,把脫水的廚藝發揮得淋漓盡致。
凍的料理特殊之處在於需要膠質才能結凍。膠質分成植物性的和動物性的,每一種膠質的口感和硬度不同,可以根據食物所需要的口感使用不同的膠質。
煲是利用一樣火力,利用長時間的熬煮而成,也經由實驗過後發現煲的豬肚硬度以及含水率是最高的
為了進一步瞭解爆的技巧,納豆一行人去拜訪了川菜大廚駱進漢,學習各種爆的技巧,除了用大火快速把食材爆得香噴噴之外,要怎樣才能讓爆炒的食物脆嫩爽口呢?
醃讓食材脫水,並在特定的微生物作用下,讓食材分解出更豐富的味道。名聞中外的的金華火腿就是醃出來的
用風來乾燥食材中的水份,是要方便保存,但後來發現風乾會濃縮原味,像昆布中的麩胺酸,加熱水解後會更美味,而到了現代就有了乾式熟成這一項新興作法
原來煙燻是利用加熱的茶葉或木屑,把燻製的色香味滲進食材,令食物散發獨特風味以及延長食物保存的時間
燒的重點是必須先將食物定型後,再把調味料燒入味的一種廚藝,工序繁複,注重火候。常見的燒類有紅燒、白燒、乾燒、蔥燒等等
而為了解開炸物『外皮酥脆,內餡Juice』的訣竅,史達魯帶著納豆一行人和老師傅學習”炸油條”!沒想到油條的外型,除了”炸秦儈”的由來外,竟還有神奇的科學原理。
納豆從認識的滷味攤老闆拿了一鍋滷汁,卻發現只有陳年老魯汁是沒有用的,當食物要入味,要用對時間跟方法才是滷的關鍵
食物表面焦脆,內部軟嫩,是「煎」這個烹調法的特色,利用海大科學食品系測試出梅納反應以及色澤硬度中發現煎的外層硬度最硬
納豆菌、酵母菌、紅麴菌都可以幫助人類處理各種食材,其中利用製酒類微生物去醃漬食材的料理方法叫做「糟」。
每種食材要能美味,火候、時間、溫度都會不同,不能一律放在同一鍋一起煮,透過美食辨識會利用水煮以及冰鎮的時間不同,來測試水煮的學問
用茶焗的蛋,果然有最多的兒茶素,也代表它最入味;在歷史上也有一道用鹽焗出來的名菜-鹽焗雞;以及國民小吃,利用小石子當作介質的點心-糖炒栗子。
在進行糊化實驗後,他們驚喜發現~原來不同澱粉勾芡後所造成的不同口感,真的有科學依據。
燉湯的時間雖然長,卻因為隔水加熱,控制溫度,所以能保持湯汁的清澈,但也因為烹調時間較久,燉出來的肉比較好咬好消化。
炒飯的祕訣就在於當烹調溫度達到攝氏120度到145度時,就會產生「梅納反應」,也就是炒飯飄香的原因,其中也包含了炒飯公式。
把生食埋在火灰中燒熟,或用微火長時間慢慢燒煮,而且也是能保留食物含水量的一種烹調方法。
納豆哥試著做出酥鬆的鳳梨酥給外國朋友品嘗,沒想到做出來卻跟石頭一樣硬邦邦,其實要做出「酥」的餅皮不是一件簡單事
為了讓大家更了解「糖」的組成,史達魯拿出蔗糖、楓糖、果糖和麥芽糖,讓納豆一行人透過小小的科學實驗來弄清糖份令人上癮的真相。
這次美食辨試會列出了「涮」的好朋友們:「燙」「煮」「沖」等料理方式,大家一起找找哪一道方法才能料理出軟嫩順口的火鍋肉片吧!
事實上,並不是每樣水果都能與牛奶混和喔!因為其中有「撞」的阻礙,有些水果加入牛奶,可是會變成地獄料理的!!
納豆哥一行人來到了農場,找尋更多可以做成醋的材料,才發現原來釀醋的過程超級複雜又辛苦!?過程中還得知「細菌」是釀造過程中的最大功臣?
這天,納豆哥參加廚藝考試,想要煎出漂亮的流沙太陽蛋,但怎麼樣都無法成功,還好小神廚提示了納豆哥,原來他沒有掌握到「貼」的技術!
原本應該軟綿綿的黑糖糕,少了「發」的步驟,竟然變得跟石頭一樣硬梆梆,到底是少了什麼呢?
酸甜苦辣,是我們常聽見的基本感受,排名第一的「酸」味會刺激唾腺分泌唾液,讓胃口大開。
總鋪師考試有一道考題是「封肉」,它跟控肉、滷肉有什麼不同呢?一行人來到了「封」料理的大本營美濃!
到底該先加鹽、加糖、加醋還是加油呢?,原來調味料的加入順序也會讓食物的美味程度受到影響啊!
新來的神廚交換生賈斯汀做了幾個春捲,卻發現皮不是破掉就是餡料太濕,最後都以失敗告終。
人類對「鮮味」的味覺感受是很多層次的。很多食物會有不同的鮮味來源,到底那有哪些食物有鮮味呢?
其實「烘」比較接近“焙”,通常比直接燒「烤」的溫度還低,時間較長,以減少水分含量,風味也因此不同!
麻辣鍋、酸辣麵、吃起來又暖又辣,辣跟甜味一樣都會刺激人類釋放出快樂的感覺,只是感受的管道不一樣!
海鹽巧克力、玫瑰鹽奶茶,很多甜點常會加鹽,而且不知道為什麼,甜的東西加點鹽,反而比較好吃。